唾液中的蛋白质以黏蛋白为主，其他蛋白质含量较低。迄今已发现十余种唾液蛋白质和酶可作为遗传标记物，对人类遗传学和法医学研究具有一定意义。
黏蛋白是黏液中的主要有机成分。覆盖于全部口腔黏膜表面。唾液中有两种不同类型的黏蛋白，即高分子量黏蛋白和低分子量黏蛋白，它们在结构及生物学特性上均有所区别。前者碳水化合物含量较高，后者则相对较低。
(1)黏蛋白是一种黏多糖与蛋白质分子结合成的复合蛋白质，它主要存在于α1和α2球蛋白部分。其黏多糖往往是由氨基葡萄糖、氨基半乳糖、甘露糖、岩藻糖及涎酸等组成。黏蛋白成分复杂，分类和命名尚未一致。Meyer将糖与蛋白的复合物以氨基己糖的含量进行分类，氨基己糖含量大于4%的称黏蛋白，小于4%的称糖蛋白。
(2)黏蛋白中酪氨酸含量为4.2%，因此两种报告方式可互相换算。
(3)加过氯酸沉淀蛋白后，需放置10min后过滤。加磷钨酸后，也需放置10min后再离心。倾去上清液时，须细心操作，不能使沉淀丢失，否则结果偏低。
- 正常值:
- (1.36±0.45)g/L。
高于正常值：
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低于正常值：
减低时易引起口腔黏膜炎症。
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